생아몬드 구운 아몬드 차이 6가지

생아몬드 구운 아몬드 차이 6가지

 

구운 아몬드와 견과류

 

파스타치오를 제외한 아몬드 등 대부분의 견과류는 일반적으로 맛과 향, 식감을 높이기 위해 껍질째 볶습니다. 구운 아몬드와 달리 생 아몬드는 볶지 않은 것이며, 캐슈넛은 일반적으로 껍질을 분리하기 위해 볶습니다. 

 

기름을 사용하여 볶거나 사용하지 않고 볶으며, 전자레인지로도 구울 수 있습니다.

 

생아몬드 구운 아몬드 차이 6가지

 

 

1 영양소 함량 차이

구우면 견과류의 구조와 화학 성분이 변화하여 색깔과 수분 함량이 바뀌고 식감이 바삭해집니다. 

 

생 아몬드와 구운 아몬드의 지방, 탄수화물, 단백질 함량은 비슷하지만, 구운 아몬드가 그램당 지방과 칼로리가 약간 더 많습니다. 즉, 생 아몬드 28그램(1온스)는 161칼로리이며 지방이 14 g이지만 오일을 사용하지 않고 구운 아몬드의 칼로리는 167칼로리이며 지방은 15 g 들어 있습니다. 

 

구운 아몬드는 볶는 과정에서 수분이 손실되어 온스당 중량이 줄고 지방 함량은 약간 높아집니다. 

 

일부 연구에서는 볶아도 총 지방 함량이 변하지 않는 것으로 밝혀졌지만 구운 아몬드의 구조가 변하여 고도 불포화 지방dl 산화되기 쉬워집니다.

 

생 아몬드와 구운 아몬드의 단백질과 탄수화물 함량은 매우 비슷하지만 견과류 종류에 따라 약간 차이가 있습니다. 기름에 볶은 견과류는 원래 지방 함량이 높고 지방을 더 많이 흡수할 수 없기 때문에 약간 많습니다.

 

2 구운 아몬드의 지방 산화 가능성

견과류에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심장 질환을 예방하는 데 도움이 되는 단일 불포화 지방과 고도 불포화 지방이 풍부합니다. 그러나 아몬드를 볶는 동안 장시간 높은 온도에 노출되면 함유된 고도 불포화 지방이 산화되어 유해한 자유 라디칼이 발생할 수 있습니다. 

 

한 연구에 따르면 견과류의 종류에 따라 낮은 온도나 중간 온도로 구우면 상할 가능성이 적고 산화될 가능성이 낮아지는 것으로 나타났습니다. 예를 들어 호두는 견과류 중 지방 함량이 가장 높고 총 지방 함량의 72 %가 고도 불포화 지방이기 때문에 산화되기 쉽습니다. 그에 비해 헤이즐넛과 피스타치오는 산화 증가율이 훨씬 낮게 나타났습니다. 

 

3 구운 아몬드 보관 중 산화 가능성

견과류의 고도 불포화 지방은 특히 볶은 견과류에서 보관 중에 산화되기 쉽습니다. 볶는 동안 견과류의 구조가 변하여 지방이 산화되기 쉬워져 구운 견과류의 보관 기간이 짧아집니다. 또한 일부 연구에 따르면 볶은 후 형성되는 트랜스 지방의 양은 미미한 수준이라고 합니다.

 

 

아몬드 보관 중 산화 가능성

 

 

4 볶는 동안 일부 영양소 손실

견과류는 비타민 E, 마그네슘, 인과 같은 영양소가 풍부하며 항산화 물질도 풍부하지만 이 영양소 중 일부는 열에 민감하여 볶는 과정에서 손실될 수 있습니다. 항산화 물질은 활성산소에 의한 세포 손상을 예방하는 효과가 있지만 볶는 시간과 온도가 높아질수록 항산화 효과가 떨어집니다. 그러나 볶는 동안 화학 반응으로 인해 특정 시점 이후에는 항산화 효과가 증가할 수 있습니다. 

 

루테인과 제아잔틴과 같은 일부 항산화 물질은 영향을 받지 않지만 견과류 중에 유일하게 아몬드에 풍부한 비타민 E와, 티아민, 카로티노이드는 볶는 과정에서 손실되며, 견과류의 종류에 따라 손실 정도가 달라집니다.

 

예를 들어 아몬드와 호두는 헤이즐넛과 피스타치오에 비해 비타민 손실이 더 큽니다. 알파토코페롤도 온도가 높을수록 손실량이 더 커집니다. 티아민도 특히 고온에서 감소하며 리보플라빈은 그대로라고 합니다. 따라서 볶는 과정에서 일부 비타민은 손실되지만 여전히 필수 영양소를 제공하며 섭취하는 것이 몸에 좋습니다.

 

5 유해한 화학물질 형성 가능성

120°C 이상에서 가열하면 아스파라긴과 당이 반응하여 화합물을 형성하면서 구운 견과류의 맛, 색, 향을 만들어 냅니다. 이 과정을 통해 갈색을 띠게 됩니다.

 

마이야르 반응으로 암을 유발할 수 있는 아크릴아미드가 형성될 수 있습니다. 증거는 제한적이지만, 많이 섭취한 동물에게 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 

 

아몬드는 아스파라긴 함량이 높기 때문에 특히 아크릴아마이드가 쉽게 잘 생성되며, 한 연구에서 139 - 162°C의 온도에서 아크릴아마이드가 크게 증가하는 것으로 나타났습니다. 피스타치오는 같은 온도에서 아몬드에 비해 거의 두 배가 많고, 마카다미아넛, 호두, 헤이즐넛은 아크릴아마이드가 검출되지 않았다고 합니다.

 

아몬드 등 다른 견과류에서 아크릴아마이드가 형성되기는 하지만 대부분의 경우 인체에 유해하지 않다고 합니다.

아몬드를 낮은 온도(130°C)에서 볶으면 아크릴아마이드 양을 최소화할 수 있습니다. 

 

6 생아몬드의 유해균 및 곰팡이 오염 가능성

또한 생 견과류는 수확 중에 토양이나 물과 접촉하면서 살모넬라균이나 대장균 또는 곰팡이로 오염될 수 있습니다. 

 

살모넬라균은 아몬드, 마카다미아, 호두, 피스타치오 등 다양한 견과류에서 발견되었으며, 마카다미아의 오염률이 가장 높았습니다. 견과류 중에 마카다미아가 가장 높았고 대부분 살모넬라균이 1% 검출되었지만 피칸은 검출되지 않았습니다.

 

그러나 검출된 살모넬라균의 양이 적었기 때문에 건강한 사람에게는 질병을 일으키지 않을 수 있다고 합니다.

 

미국에서는 생아몬드와 껍질째 먹는 헤이즐넛이 살모넬라균과 대장균 위험성이 있기 때문에 아몬드를 저온 살균 처리할 것을 의무화하고 있습니다. 견과류를 구우면 박테리아 수가 감소하지만 여전히 오염의 위험이 남아 있는 것으로 나타났습니다.

 

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